¿Qué es la kombucha? Qué es, cómo funciona y cómo se hace

La kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de una infusión azucarada, normalmente té, que evoluciona gracias a una comunidad de levaduras y bacterias. Su sabor, acidez, gas y contenido de alcohol dependen de cómo se desarrolla esa fermentación.

¿Qué es la kombucha?

La kombucha se obtiene mediante la fermentación de una bebida azucarada con una comunidad de bacterias y levaduras conocida habitualmente como SCOBY. Tradicionalmente se utiliza té como base, azúcar como fuente de carbono y un cultivo iniciador procedente de una kombucha anterior.

Si quieres empezar a hacer kombucha en casa, puedes conseguir nuestro SCOBY de kombucha de 300 ml, preparado para utilizarlo como cultivo.

¿Cómo funciona la fermentación de la kombucha?

Las levaduras pueden consumir azúcares y producir etanol y dióxido de carbono. Las bacterias acéticas pueden utilizar el etanol y el oxígeno para producir ácido acético y otros compuestos. Por eso la kombucha es un ecosistema microbiano y no una bebida «fermentada por un hongo».

¿Qué microorganismos hay en la kombucha?

Levaduras

Las levaduras transforman parte de los azúcares y pueden generar alcohol y gas. Entre los géneros que pueden aparecer se encuentran Saccharomyces, Zygosaccharomyces y otros, dependiendo del cultivo.

Bacterias acéticas

Las bacterias acéticas necesitan oxígeno y pueden oxidar el etanol producido por las levaduras para generar ácido acético y otros compuestos.

¿Qué es el SCOBY?

SCOBY significa Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. La estructura gelatinosa visible se forma principalmente por celulosa bacteriana. El SCOBY no es un hongo único.

¿Qué necesitas para hacer kombucha?

Té o una infusión adecuada.
Azúcar fermentable.
Un cultivo de kombucha activo.
Un recipiente limpio.
Tiempo y condiciones controladas.

¿Qué factores controlan una kombucha?

Temperatura

Determina la velocidad de fermentación y la actividad de los microorganismos.

Azúcar

Es uno de los principales sustratos. Puedes consultar cómo medir el azúcar durante tus fermentaciones.

Oxígeno

Es especialmente importante para las bacterias acéticas y puede modificar la evolución de la bebida.

Tiempo

El equilibrio entre azúcares, ácidos y alcohol cambia a medida que avanza el proceso.

pH y acidez

El pH permite conocer cómo evoluciona la acidez, aunque por sí solo no describe toda la fermentación.

¿La kombucha tiene alcohol?

Puede contener alcohol porque las levaduras producen etanol. La cantidad final depende de las condiciones del proceso y debe medirse si se necesita conocer con precisión. Consulta también cómo medir el alcohol de una bebida.

¿Cómo hacer kombucha?

Prepara la infusión y disuelve el azúcar.
Deja que la mezcla alcance una temperatura adecuada.
Añade el cultivo y líquido iniciador.
Fermenta en un recipiente limpio controlando temperatura y tiempo.
Observa aroma, acidez, azúcar y gas.
Cuando alcance el perfil deseado, puedes embotellar y realizar una segunda fermentación.

Segunda fermentación y aromatización

La segunda fermentación puede utilizarse para desarrollar gas y añadir frutas, zumos, especias o hierbas.

En JANUS by Robert Ruiz puedes ver un ejemplo práctico de cómo aromatizar kombucha.

Errores habituales

Tratar el SCOBY como un microorganismo único.
No controlar temperatura.
Ignorar la evolución de la acidez.
Confundir gasificación con fermentación terminada.
Suponer que todos los cultivos se comportan igual.

Seguridad

La higiene y el control del proceso son importantes. Si aparecen mohos visibles, olores anómalos o signos claros de contaminación, no conviene consumir el producto.

Aprender a hacer kombucha

Puedes profundizar en nuestro Curso de Kombucha o en el Curso Completo de Fermentados. Para una visión general, consulta también qué es la fermentación.

Preguntas frecuentes sobre la kombucha