¿Qué es la fermentación? Guía completa sobre fermentación de alimentos y bebidas
La fermentación es una de las grandes tecnologías culinarias de la humanidad. Mucho antes de que pudiéramos hablar de bacterias, levaduras o enzimas, ya utilizábamos microorganismos para transformar alimentos y bebidas.
Pero fermentación no significa simplemente «dejar algo unos días». Es un conjunto de procesos biológicos en los que microorganismos transforman una materia prima y producen nuevas moléculas, aromas, ácidos, gases o alcoholes.
En esta guía explicamos qué es la fermentación, cómo funciona, qué microorganismos intervienen y qué factores podemos controlar cuando fermentamos alimentos y bebidas.
¿Qué es la fermentación?
En sentido bioquímico, la fermentación es un conjunto de rutas metabólicas mediante las que determinados microorganismos obtienen energía transformando compuestos orgánicos. En gastronomía utilizamos el término de forma más amplia para describir procesos microbianos que transforman alimentos y bebidas.
El resultado depende de la materia prima, los microorganismos presentes y las condiciones del entorno. Una misma materia prima puede dar resultados completamente diferentes según la temperatura, la sal, el oxígeno, el tiempo o el cultivo utilizado.
¿Cómo funciona una fermentación?
Una fermentación puede entenderse como una relación entre microorganismos, alimento y entorno. Los microorganismos consumen determinados nutrientes y generan metabolitos que modifican el alimento.
Las levaduras pueden transformar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Las bacterias ácido-lácticas producen principalmente ácido láctico. Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético en presencia de oxígeno. Los mohos, por su parte, producen enzimas capaces de transformar almidones y proteínas.
Por eso fermentar es también aprender a controlar un ecosistema microscópico.
¿Qué microorganismos intervienen?
Levaduras
Las levaduras son fundamentales en bebidas y alimentos fermentados. Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, transforma azúcares y produce etanol y dióxido de carbono. Aparece en vino, cerveza, hidromiel, pan y muchos otros procesos.
Bacterias ácido-lácticas
Las bacterias ácido-lácticas producen ácido láctico y suelen provocar un descenso del pH. Son esenciales en numerosas fermentaciones de vegetales, lácteos, masas y productos cárnicos.
Bacterias acéticas
Las bacterias acéticas utilizan oxígeno para oxidar etanol y producir ácido acético. Son fundamentales en la elaboración de vinagre y también forman parte de comunidades microbianas complejas como la kombucha.
Mohos
Algunos mohos son herramientas culinarias extraordinarias. Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza para producir koji. Sus enzimas rompen almidones y proteínas y permiten desarrollar miso, sake y numerosos condimentos.
Principales tipos de fermentación
Las fermentaciones pueden clasificarse de diferentes maneras. En alimentación encontramos, entre otras, fermentación alcohólica, láctica, acética, propiónica, maloláctica y procesos con mohos.
Si quieres profundizar específicamente en esta clasificación, consulta nuestro artículo Tipos de fermentación: alcohólica, láctica, acética y otras.
Fermentación espontánea e inoculada
Una fermentación espontánea utiliza los microorganismos presentes de forma natural en la materia prima y el entorno. Una fermentación inoculada incorpora deliberadamente un cultivo.
Ninguna de las dos estrategias es automáticamente mejor. La fermentación espontánea puede aportar diversidad y variabilidad; la inoculación permite trabajar con comunidades o cepas conocidas y facilita la reproducibilidad.
¿Qué factores controlan una fermentación?
Temperatura
La temperatura modifica la velocidad de crecimiento y metabolismo de los microorganismos y puede cambiar el perfil sensorial del resultado.
Sal
La sal modifica la actividad de agua y selecciona qué microorganismos tienen mejores condiciones para desarrollarse. Es especialmente importante en vegetales fermentados.
Azúcar
El azúcar disponible condiciona qué microorganismos pueden alimentarse y qué productos metabólicos pueden generarse. Para algunas bebidas es útil controlar su evolución mediante mediciones de densidad o azúcar.
Puedes profundizar en cómo medir el azúcar durante una fermentación.
Oxígeno
La presencia o ausencia de oxígeno cambia profundamente el ecosistema microbiano. Las bacterias acéticas, por ejemplo, necesitan oxígeno para oxidar etanol a ácido acético.
pH
El pH influye en la evolución de las comunidades microbianas y es una de las variables más útiles para entender y controlar muchas fermentaciones.
Tiempo
Una fermentación no es estática. Los microorganismos modifican el entorno y esas modificaciones pueden favorecer posteriormente a otros microorganismos. Por eso el tiempo forma parte del proceso, no es simplemente una espera.
Fermentación y conservación no son exactamente lo mismo
Fermentar y conservar están relacionados, pero no son sinónimos. Una fermentación puede generar ácidos, alcoholes u otros compuestos que dificultan el crecimiento de determinados microorganismos y, por tanto, ayudar a conservar un alimento.
Sin embargo, la conservación también puede conseguirse mediante sal, deshidratación, frío, calor, azúcar, reducción de oxígeno y otras técnicas físicas y químicas.
¿Qué alimentos y bebidas se fermentan?
La lista es enorme: vino, cerveza, sidra, hidromiel, kombucha, kéfir, yogur, chucrut, kimchi, miso, tempeh, salsa de soja, pan de masa madre, quesos, cacao, café, embutidos y muchas bebidas tradicionales de distintas culturas.
Cada uno representa un ecosistema diferente. No existe una única «fermentación» que explique todos estos alimentos.
Fermentar en gastronomía
Para un cocinero, la fermentación no es solamente una técnica de conservación. Es una herramienta para crear acidez, aromas, umami, alcohol, gas, textura y profundidad de sabor.
La clave está en entender el proceso para poder modificarlo. Cambiar una materia prima, una concentración de sal o azúcar, la temperatura o el tiempo puede cambiar completamente el resultado.
Vídeos de JANUS by Robert Ruiz
La teoría ayuda a entender el proceso, pero muchas veces la fermentación se entiende mejor viendo cómo se trabaja. En el canal de JANUS by Robert Ruiz encontrarás vídeos dedicados a técnicas y procesos de fermentación.
Entre ellos encontrarás contenidos específicos sobre koji, verduras fermentadas y kimchi y cómo aromatizar kombucha.
Aprender fermentación de forma práctica
Si quieres pasar de entender los conceptos a trabajar con diferentes materias primas, microorganismos y técnicas, puedes consultar nuestro Curso Completo de Fermentados.
También puedes conocer formaciones específicas de kombucha, kimchi e hidromiel.
Preguntas frecuentes sobre fermentación
¿Qué es la fermentación de alimentos?
Es la transformación de una materia prima mediante la actividad de microorganismos. El proceso puede generar ácidos, alcoholes, gases, aromas y cambios de textura y sabor.
¿Qué microorganismos producen la fermentación?
Dependiendo del proceso pueden intervenir levaduras, bacterias ácido-lácticas, bacterias acéticas, mohos y comunidades mixtas.
¿Toda fermentación produce alcohol?
No. La fermentación láctica, por ejemplo, produce principalmente ácido láctico. El alcohol es característico de determinados procesos realizados por levaduras.
¿La fermentación sirve para conservar alimentos?
Puede ayudar a conservarlos porque algunos metabolitos, como los ácidos orgánicos o el alcohol, dificultan el crecimiento de determinados microorganismos. Pero fermentación y conservación no son exactamente lo mismo.
¿Qué necesito para empezar a fermentar?
Depende del alimento. En muchos procesos necesitas controlar al menos temperatura, tiempo, sal o azúcar, higiene y, cuando sea relevante, pH y oxígeno. La técnica concreta depende de la fermentación que quieras realizar.