Tipos de fermentación: alcohólica, láctica, acética y otras
Cuando hablamos de «fermentación» estamos agrupando procesos muy diferentes. No producen lo mismo una levadura transformando azúcar en alcohol que una bacteria ácido-láctica acidificando una verdura o un moho creciendo sobre arroz para producir koji.
Conocer los tipos de fermentación permite entender qué microorganismos intervienen, qué transformaciones ocurren y qué variables conviene controlar.
Esta guía se centra en la clasificación de las fermentaciones aplicadas a alimentos y bebidas. Para una explicación más general, puedes empezar por qué es la fermentación y cómo funciona.
¿Cómo se clasifican los tipos de fermentación?
Podemos clasificarlas según el microorganismo que domina, el sustrato que consume, los productos metabólicos que genera o las condiciones en las que ocurre.
En gastronomía es especialmente útil pensar en qué transforma el microorganismo y qué obtenemos como resultado.
1. Fermentación alcohólica
Las levaduras, especialmente especies como Saccharomyces cerevisiae, transforman azúcares y producen principalmente etanol y dióxido de carbono.
Es fundamental para vino, cerveza, sidra, hidromiel y pan. En bebidas, controlar azúcar, temperatura y evolución del proceso permite comprender y modificar la producción de alcohol.
En Fermentar.org puedes consultar cómo medir el azúcar y cómo medir el alcohol de una bebida.
2. Fermentación láctica
Las bacterias ácido-lácticas convierten determinados carbohidratos en ácido láctico. El resultado suele ser un descenso del pH y un cambio marcado de sabor y textura.
Es fundamental en chucrut, kimchi y otras verduras fermentadas, además de intervenir en productos lácteos, masas y algunos productos cárnicos.
El porcentaje de sal, la temperatura, el tiempo y la materia prima influyen en la evolución del proceso.
3. Fermentación acética
Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético cuando disponen de oxígeno. Es el proceso esencial en la producción de vinagre.
Géneros como Acetobacter y Komagataeibacter son relevantes en estos ecosistemas. La kombucha muestra bien cómo pueden convivir transformaciones alcohólicas y acéticas dentro de una comunidad microbiana compleja.
4. Fermentaciones con mohos: el caso del koji
Algunos alimentos dependen de mohos que producen enzimas capaces de transformar moléculas complejas. El ejemplo gastronómico más importante es el koji, habitualmente producido con Aspergillus oryzae.
Sus enzimas ayudan a descomponer almidones y proteínas y generan compuestos que después pueden utilizarse para producir miso, sake y otros alimentos y condimentos.
Si quieres ver el proceso, aquí tienes el vídeo de JANUS dedicado al koji.
5. Fermentación propiónica
En determinados quesos, bacterias propiónicas transforman lactato y producen ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono.
El dióxido de carbono contribuye a formar los característicos ojos de algunos quesos.
6. Fermentación maloláctica
En enología, determinadas bacterias transforman ácido málico en ácido láctico. Esta transformación reduce parte de la acidez y modifica el perfil sensorial de determinados vinos.
Aunque se conoce como «fermentación maloláctica», metabólicamente no es equivalente a la fermentación alcohólica.
7. Fermentaciones alcalinas
Algunos alimentos tradicionales ricos en proteínas se transforman mediante comunidades microbianas que provocan un aumento del pH y la producción de compuestos alcalinos.
Son procesos especialmente interesantes porque muestran que las fermentaciones alimentarias no tienen por qué conducir siempre hacia la acidez.
8. Fermentaciones mixtas
Muchos alimentos y bebidas contienen comunidades formadas por diferentes microorganismos. En estos sistemas, una especie puede modificar el entorno y facilitar la actividad de otra.
La kombucha es un ejemplo conocido: las levaduras pueden producir etanol a partir de azúcares y las bacterias acéticas pueden utilizar ese etanol en presencia de oxígeno, junto con otras transformaciones.
Fermentación espontánea frente a fermentación inoculada
Otra clasificación útil distingue entre procesos espontáneos y inoculados.
En los espontáneos se trabaja con los microorganismos presentes en la materia prima y el entorno. En los inoculados se introduce deliberadamente un cultivo. La elección afecta a la variabilidad, reproducibilidad y características del proceso.
¿Qué factores hacen que domine un tipo de fermentación?
Temperatura
La temperatura selecciona qué microorganismos crecen mejor y modifica la velocidad de sus reacciones.
Sal
La sal modifica la actividad de agua y ejerce presión selectiva sobre la comunidad microbiana.
Azúcar
La disponibilidad de azúcar condiciona el metabolismo de las levaduras y otros microorganismos.
Oxígeno
El oxígeno es decisivo en determinados procesos. Las bacterias acéticas necesitan oxígeno para oxidar etanol a ácido acético.
pH
El pH modifica qué microorganismos pueden crecer y cómo evoluciona la comunidad.
Tiempo
Las comunidades microbianas cambian durante el proceso. Por eso una fermentación puede atravesar diferentes etapas y no comportarse igual al principio y al final.
Fermentación alcohólica vs. fermentación láctica
La diferencia más sencilla está en el producto principal. En la fermentación alcohólica, determinadas levaduras producen etanol y dióxido de carbono a partir de azúcares. En la láctica, bacterias ácido-lácticas producen principalmente ácido láctico.
Esto explica por qué vino y kimchi requieren estrategias de control muy diferentes.
Fermentación acética vs. fermentación alcohólica
En la alcohólica se produce etanol a partir de azúcares. En la transformación acética, las bacterias acéticas utilizan etanol y oxígeno para generar ácido acético.
Por eso una bebida alcohólica puede convertirse en vinagre cuando las condiciones favorecen la actividad acética.
¿Y dónde encajan el kimchi y las verduras fermentadas?
El kimchi y muchas verduras fermentadas dependen principalmente de bacterias ácido-lácticas. La sal, el vegetal, la temperatura y el tiempo condicionan la sucesión de microorganismos y la evolución de la acidez.
En el canal de JANUS puedes ver un ejemplo práctico de elaboración de verduras fermentadas y kimchi.
¿Y la kombucha?
La kombucha es un ecosistema microbiano mixto. Las levaduras y bacterias pueden realizar transformaciones relacionadas con alcoholes y ácidos, por lo que no resulta útil reducirla a una única categoría.
En JANUS también mostramos cómo aromatizar kombucha, una etapa posterior en la que el control del proceso sigue siendo importante.
¿Por qué es útil conocer los tipos de fermentación?
Porque entender la ruta metabólica ayuda a tomar decisiones. Si sabes qué microorganismos quieres favorecer, qué nutrientes necesitan y qué condiciones los seleccionan, puedes trabajar con mayor precisión y adaptar una técnica a nuevas materias primas.
Aprender fermentación más allá de las recetas
El objetivo no es memorizar una lista de fermentaciones, sino entender los principios que permiten diseñarlas y controlarlas. Para profundizar de forma práctica puedes consultar nuestro Curso Completo de Fermentados.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de fermentación
¿Cuáles son los principales tipos de fermentación?
En alimentación destacan la alcohólica, láctica y acética, además de procesos con mohos y otras rutas como la propiónica, maloláctica y alcalina.
¿Qué fermentación produce alcohol?
La fermentación alcohólica realizada por determinadas levaduras produce principalmente etanol y dióxido de carbono.
¿Qué fermentación produce ácido láctico?
La fermentación láctica produce principalmente ácido láctico y suele reducir el pH del alimento.
¿Qué fermentación produce vinagre?
La transformación acética, realizada por bacterias acéticas en presencia de oxígeno, convierte etanol en ácido acético.
¿Qué es el koji dentro de las fermentaciones?
El koji se produce mediante el crecimiento controlado de un moho, habitualmente Aspergillus oryzae, sobre un sustrato como arroz o cebada. Sus enzimas permiten transformar almidones y proteínas.