Cómo medir el azúcar para tus fermentaciones

A continuación te explicamos algunos de los métodos para poder medir el azúcar que tiene tu mosto, antes repasemos lo que necesitamos para para elaborar una bebida alcohólica, es levadura, agua y azúcar, el resto de cosas solo nos molestan, por eso hoy en día para obtener el mosto de uva aún se hace prensando la uva, triturando todo podríamos obtener más cantidad para fermentar, pero no nos interesa lo que le aporta a la bebida. De hecho, se realizan varias prensadas y la última es tan amarga, pero aún se utilizar para destilar, en España al destilado de las últimas prensadas se llama Orujo.

El densímetro

Ahora que tenemos nuestro mosto ya podemos comenzar medir la cantidad de azúcar, para ello se hará mediante al densidad. La densidad es la relación de lo que algo pesa con lo que ocupa, esto como se traduce en el mosto?, el agua tiene una densidad de 1000 g/l, qué quiere decir?, que por cada 1000 gramos de agua hay 1 litro, pero si a esta agua le agregamos azúcar, por ejemplo 1 kg, la densidad aumentará y no serán 2 litros, tendrá un densidad por encima de 1000 g/l, supongamos que 1100 g/l, con la levadura presente, irá consumiendo el azúcar y las transformará en CO2, energía y etanol, reducirá la densidad, llegará a ser menos de 1000, el alcohol es de 789, cuanto más nos acerquemos a esa medida, mayor cantidad de alcohol tendrá nuestra fermentación.

Entonces, tomamos la primera medida de densidad, densidad inicial, e iremos periódicamente midiendo y registramos cuanto va disminuyendo, cuando se detenga habrá terminado y será la densidad final, entonces, la densidad final la restamos a la densidad inicial y multiplicamos por 7,45 que es al constante y obtendremos el porcentaje de alcohol que tiene nuestra bebida fermentada.

La levadura

Existen otros motivos por los cuales se detiene el densímetro aunque aún nos quede azúcar fermentable, esto se debe porque la levadura existen diversas variedades, y cada una tiene una tolerancia al alcohol, es decir, habrán levaduras que sean capaz de seguir fermentado a 12% de alcohol, y otras a más o menos, si queremos estos 12% de alcohol y tenemos una levadura que funciona a 8%, la levadura morirá a esa graduación. Cuando compras levaduras específicas en la ficha técnica tendrás entre otras descripciones, la capacidad de tolerar el alcohol. En el caso de la levadura que hay en el supermercado no tiene ese dato porque no es una sola levadura, sino un compendio de levaduras las cuales no se sabe cuales son sus tolerancias, por lo que no se pone.

El refractómetro

Existen otros métodos como el refractómetro, que funciona mediante la refracción de la luz sobre nuestro fermentado, pero no es exacto pueden haber variaciones si hay presencias de otros cristales que varíen, y es falseable. La unidad de medida que utiliza son los grados brix (Bxº), 1 grado brix equivale a 1 gramo de azúcar por cada 100 gramos de solución.

Ahora que ya conoces cuanta azúcar necesitas para la cantidad de alcohol que buscas en tu bebida, y ya puedes comenzar a planificar tus fermentaciones, cuál es la próxima bebida que tienes en mente?