Cómo medir el azúcar en una fermentación: Brix, densidad y control del proceso
Medir el azúcar es una de las formas más útiles de seguir una fermentación alcohólica. Pero hay que distinguir entre Brix, densidad y alcohol: son mediciones relacionadas, pero no significan exactamente lo mismo.
Qué ocurre con el azúcar durante una fermentación
Las levaduras consumen parte de los azúcares fermentables y producen, entre otros productos, etanol y dióxido de carbono. A medida que avanza una fermentación alcohólica, la composición del líquido cambia y normalmente también disminuye su densidad.
Qué es el Brix
Los grados Brix expresan, de forma simplificada, la concentración de sólidos solubles de una solución, y se utilizan habitualmente para estimar el contenido de azúcar en mostos y zumos. En una solución ideal de sacarosa, 1 °Brix equivale aproximadamente a 1 g de sacarosa por cada 100 g de solución.
En una bebida fermentada esta equivalencia deja de ser exacta porque aparecen alcohol, ácidos, glicerol y otros compuestos. Por eso un refractómetro no debe interpretarse durante la fermentación como si todo lo que mide fuera azúcar.
Medir con un densímetro
El densímetro o hidrómetro mide la densidad del líquido respecto al agua. En fermentaciones alcohólicas resulta especialmente útil porque permite comparar la densidad inicial y la evolución posterior.
Una densidad inicial más alta suele indicar una mayor cantidad de extracto disuelto, pero no todo ese extracto tiene por qué ser azúcar fermentable.
Cómo seguir una fermentación
- Toma una medición inicial antes de que la fermentación alcohólica haya comenzado de forma significativa.
- Anota la unidad utilizada y la temperatura de la muestra.
- Realiza mediciones posteriores en condiciones comparables.
- Observa la tendencia: una caída de densidad suele indicar que la fermentación está consumiendo azúcares y generando alcohol.
- Si quieres estimar el alcohol producido, utiliza un método adecuado para el tipo de bebida y ten en cuenta que las fórmulas basadas únicamente en densidad son aproximaciones.
¿Puedo calcular el alcohol a partir de la densidad?
Sí, se puede hacer una estimación a partir de la densidad inicial y final en una fermentación alcohólica relativamente sencilla. Sin embargo, no existe una única constante universal que pueda multiplicarse siempre por la diferencia entre dos densidades para obtener el grado alcohólico.
El resultado depende de la escala empleada, de la composición del mosto y de las condiciones de fermentación. Para una medición más precisa, especialmente en bebidas complejas, conviene utilizar métodos específicos de determinación de alcohol.
¿Y el refractómetro?
El refractómetro es muy práctico para medir mostos antes de fermentar, especialmente cuando interesa conocer los Brix iniciales. Una vez que hay alcohol presente, la lectura se ve afectada por el índice de refracción del etanol y de otros componentes.
Por eso existen correcciones específicas para refractómetros en muestras fermentadas. No conviene leer directamente los Brix de una bebida en fermentación y tratarlos como si fueran su concentración real de azúcar.
Errores habituales
- Confundir Brix con porcentaje de alcohol.
- Interpretar cualquier caída de densidad como si correspondiera exclusivamente a azúcar fermentado.
- Usar una fórmula de alcohol como regla universal.
- Comparar mediciones tomadas a temperaturas muy diferentes sin considerar la corrección correspondiente.
- Usar un refractómetro durante la fermentación sin aplicar una corrección por la presencia de alcohol.
Azúcar y alcohol son dos mediciones diferentes
Si quieres profundizar en el grado alcohólico, consulta también cómo medir el alcohol de una bebida. Para entender la reacción que transforma el azúcar en alcohol, puedes leer fermentación alcohólica.
Y si quieres aprender a controlar estas variables dentro de una elaboración real, puedes consultar nuestro Curso Completo de Fermentados.