¿Cómo se hace el vino? Fermentación de la uva paso a paso
El vino nace de una transformación aparentemente sencilla: uva, levaduras y tiempo. Pero detrás de una botella hay una cadena de decisiones que empieza en la materia prima y continúa durante la fermentación, la crianza y el almacenamiento.
¿Cómo se hace el vino?
De forma general, la uva se cosecha, se prepara y se obtiene un mosto. Las levaduras transforman parte de sus azúcares en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica. Después pueden producirse otras transformaciones, como la fermentación maloláctica en determinados vinos.
La uva y el mosto
La composición de la uva condiciona buena parte del proceso: concentración de azúcares, acidez, compuestos fenólicos y estado sanitario de la materia prima. El mosto es el medio en el que comienza la transformación.
Fermentación alcohólica del vino
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras consumen azúcares fermentables y producen principalmente etanol y CO₂. La temperatura, la cepa de levadura, los nutrientes y otras condiciones influyen en la velocidad y en el perfil aromático.
Puedes profundizar en nuestra guía sobre cómo funciona la fermentación alcohólica.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
En determinados vinos, bacterias lácticas transforman ácido málico en ácido láctico y otros compuestos. Esta transformación puede modificar la acidez y el perfil sensorial del vino.
Es una de las diferencias que conviene entender cuando hablamos de tipos de fermentación.
¿Cuánto tarda en hacerse el vino?
No existe un único tiempo. La fermentación puede durar días o semanas según el vino y las condiciones, mientras que la crianza y estabilización pueden prolongarse mucho más. «Hacer vino» es una cadena de procesos, no una sola fermentación.
¿Cómo se controla una fermentación de vino?
Seguir la temperatura, la densidad o el azúcar residual y otros parámetros permite saber cómo evoluciona el proceso. Nuestra guía explica cómo medir el azúcar en fermentaciones y también puedes consultar cómo medir el alcohol de una bebida.
Del vino al vermut
Una vez elaborado el vino, este puede convertirse en base para otras bebidas. El vermut, por ejemplo, parte de una base vínica que posteriormente se aromatiza con botánicos.
Vino y conservación
La elaboración del vino también muestra cómo fermentación, acidez, alcohol, oxígeno y almacenamiento están conectados. Para entender la relación más amplia entre fermentación y conservación, consulta nuestro artículo sobre fermentación y conservación.
Preguntas frecuentes
¿Qué microorganismo hace el vino?
Las levaduras son las protagonistas de la fermentación alcohólica. Saccharomyces cerevisiae es una de las especies más utilizadas, aunque existen otras levaduras.
¿La uva se convierte directamente en vino?
No. La uva se transforma primero en mosto y después las fermentaciones y otros procesos convierten ese medio en vino.
¿Qué hace la fermentación en el vino?
La fermentación alcohólica transforma azúcares fermentables en etanol y CO₂ y genera además numerosos compuestos que contribuyen al aroma y al perfil final de la bebida.