Las técnicas que los enólogos no te cuentan

Cuando realizamos una fermentación alcohólica lo que necesitamos es azúcar (hidratos de carbono simples), agua y levadura, que metabolizará el azúcar para transformarlo en energía, CO2 y alcohol, esto es sencillo en las bebidas, agregamos azúcar, agua y levadura, con todas las posibles variante, pero en el mundo del vino es ilegal añadir azúcar externo al que ya tiene el propio fruto, entonces como podrías hacer para obtener la mayor cantidad de azúcar posible de tu uva,

Genética de la uva

Para poder aprovechar al máximo una uva, se tiene que empezar seleccionando la uva que contenga más azúcar, de por si las uvas que se cultivan para producir vino tienen más cantidad de azúcar, por encima de los 18 gramos por litro, mientras que la uva de mesa el máximo es de 15 gramos por litro. Si tienes la oportunidad de probar una uva de un viñedo que está a punto de ser cosechada, notarás que es muy dulce, te podrías hasta deshidratar. 

Asoleo

Este método nos vamos hacia Andalucía, allí lo que hacen es cosechar la uva, extenderla con una exposición directa al sol, lo que ocurre aquí es que se deshidrata poco, una pasificación hasta donde considere el enólogo suficiente, como?, te lo explicamos en un video mostrándote algunas de las herramientas que se utilizan para medir el azúcar. Tenemos que tomar en cuenta que dependemos del clima, si la lluvia cae re hidratará la uva y podría provocar que hasta reventase y con la humedad del ambiente y temperatura, la uva podría podrirse. Una característica de este proceso es que es el color que adquiere la uva, entre amarillo y ámbar debido a la oxidación por la exposición al sol.

Vinos de hielo y vinos de fuego

Y aquí es donde entramos en Game of Thrones! Los vinos de hielo tiene origen en el norte de Francia, Alemania, zonas frías que habitualmente no se cultivaba la uva, allí cuando las temperaturas bajan congelan la vid, congelándose el agua de las uvas, el azúcar no puede por ser anticongelante. En el momento del prensado lo que pasará es que el agua no filtrará completamente, teniendo un mosto con menos agua, por ende más azúcar, este método se lleva a zonas de España donde lo que se hacen es utilizar congeladores. Los vinos de fuego datan de la edad media, y de hecho se perdió su tradición, algunas bodegas si están produciendo este vino, pero no son muchas. Entonces, consiste en una vez obtenido el mosto, calentarlo, reducirlo mediante la evaporación del agua, luego se junta con mosto sin hervir para luego fermentarlo. Estas técnicas no son tan comunes en el mundo del vino, donde si las están utilizando es en Canadá en la elaboración de sidras.

Botritys cinerea

Es un hongo que es parasitario de la uva y se llama la podredumbre gris por el color que adquiere la uva, para que esto ocurra tiene que ser ambientes muy húmedos, con aire estancado y temperaturas templadas. Si este mismo hongo recubre por completo lo que hace es deshidratar la uva, es entonces que se llama podredumbre noble, la cosecha de ser manual y se recogen en cestas llamadas putonyos, cada putonyo es de 25kg, cuando compremos una botella que utilice esta técnica verás que dice los putnyos que llevaba el mosto, 3, 5, 6 o más, cuanto más haya más costará, cuando se realiza la fermentación lo que hacen es mezclar parte de la mosto de uva con Botritys con mosto de uva sin Botritys. Estos vinos son típicos de Hungría donde hay ciertas zonas que reúnen estas características ambientales, los puedes encontrar como tokaji, y tienen un dulzor que te puede recordar a un moscatel, pero a la vez tiene notas ahumadas, incluso nos puede llegar a recordar al koji o un queso. Pese al valor que tiene el vino no son realmente caros, rodan los precios de 40 euros, tomando en cuenta los procesos y los requerimientos que necesita para su cultivo que no son fácilmente replicables.

Ahora que conoces estas técnicas que se utilizan en las uvas, y como hemos visto también en las peras, en que frutas más crees que se podrían utilizar estas técnicas?