Las técnicas que los enólogos no te cuentan

Cuando hablamos de vino hablamos también de concentración, maduración, levaduras y decisiones enológicas. Muchas técnicas que parecen secretos son en realidad formas de controlar el agua, el azúcar, la acidez y la composición del mosto.

La genética y el azúcar de la uva

Las variedades de uva destinadas a vino pueden acumular concentraciones importantes de azúcares durante la maduración. No existe, sin embargo, una cifra única que permita separar de forma absoluta la uva de mesa de la uva de vinificación: depende de la variedad, el clima, el momento de cosecha y el objetivo del productor.

Asoleo

En determinadas elaboraciones tradicionales, especialmente en zonas cálidas, la uva puede secarse parcialmente al sol. Al perder agua aumenta la concentración relativa de azúcares y otros compuestos. El proceso exige controlar el clima porque la lluvia y una humedad elevada pueden favorecer problemas microbiológicos.

Vinos de hielo

En los vinos de hielo la congelación natural concentra el mosto porque parte del agua queda retenida en forma de hielo durante el prensado. Alemania, Austria y Canadá son referencias importantes de este estilo. No es correcto reducir su origen a una única región o afirmar que simplemente se congela la vid.

Concentrar mediante calor

También existen elaboraciones históricas y contemporáneas en las que la concentración del mosto se consigue mediante calentamiento o evaporación. Son técnicas específicas y no deben confundirse con la elaboración convencional del vino.

Botrytis cinerea y podredumbre noble

Botrytis cinerea puede causar podredumbre gris, pero bajo determinadas condiciones ambientales también puede producir la llamada podredumbre noble. Esta deshidratación concentra azúcares, ácidos y otros compuestos y está detrás de vinos como algunos Tokaji y vinos dulces de otras regiones.

En Tokaji, el término puttonyos tiene una historia y un significado concreto relacionado con el sistema tradicional de elaboración y clasificación. No debe interpretarse simplemente como el peso de una cesta de 25 kg ni como una escala universal de cantidad de Botrytis.

Para seguir profundizando

Estas técnicas de concentración y transformación de la uva están relacionadas con la elaboración del vino y con la fermentación alcohólica. Para entender uno de los controles fundamentales del proceso, puedes consultar cómo medir el azúcar para tus fermentaciones.