El alambique

Una invención que cambió la forma de separar sustancias

La destilación tiene una historia mucho más larga y compleja de lo que suele contarse. Los primeros aparatos de destilación aparecen en la Antigüedad y fueron desarrollados y perfeccionados posteriormente por la alquimia del mundo islámico y por la tradición europea. Por eso es más preciso hablar de una evolución del alambique que de un único inventor.

¿Cómo funciona?

La destilación aprovecha las diferencias de volatilidad entre los componentes de una mezcla. En una bebida fermentada, al calentarla cambia la composición del vapor respecto al líquido y ese vapor puede condensarse de nuevo en otra zona del equipo.

El etanol puro hierve aproximadamente a 78,4 ºC a presión atmosférica, pero una bebida alcohólica no contiene etanol puro. El vapor contiene también agua y otros compuestos volátiles, por lo que no podemos decir simplemente que a 80 ºC el alcohol se convierte en gas mientras el agua permanece líquida.

Una destilación puede concentrar el alcohol, pero la graduación final depende del diseño del equipo, el número de etapas, el reflujo y la composición del destilado. Las columnas de rectificación pueden alcanzar graduaciones mucho más altas que un alambique tradicional.

Hidrolatos y aceites esenciales

Los equipos de destilación también se utilizan para obtener hidrolatos y fracciones aromáticas de plantas. La composición depende del botánico y del método empleado; un hidrolato y un aceite esencial no son simplemente la misma cosa en distinta concentración.

Estructura del alambique

En un alambique tradicional encontramos una caldera donde se calienta la mezcla, una zona superior o capitel, un conducto de salida de vapores y un condensador, como el serpentín. El diseño concreto varía mucho entre equipos.

El cobre es habitual en destilación de bebidas porque puede interactuar con determinados compuestos de azufre y además presenta buenas propiedades térmicas, pero un alambique no deja de ser alambique por no estar fabricado exclusivamente en cobre.

Otros equipos de destilación

Además de los alambiques existen columnas de rectificación y equipos de vacío. En cocina y laboratorio, la destilación a presión reducida permite trabajar a temperaturas inferiores y puede ayudar a preservar compuestos aromáticos sensibles al calor.

Para seguir aprendiendo

Si quieres entender qué ocurre antes de destilar una bebida, consulta cómo funciona la fermentación alcohólica. Para conocer la relación entre vino, botánicos y aromatización puedes leer qué es el vermut.

Y para medir la graduación de una bebida después de destilarla, consulta cómo medir el alcohol de una bebida.