Como hacer un licor
Qué es un licor?
Para obtener un licor debemos partir de una bebida fermentada alcohólicamente, la cual posteriormente destilaremos para extraer el alcohol, bebidas como el London Gin son más selectivas y se elaboran solo a base de cereales. Pero esto aún no es un licor, con nuestro destilado haremos una infusión en frío de diferentes botánicos y le agregaremos azúcar, entonces será un licor.
Pero...cuál es el origen?
Pues nace teniendo un uso medicinal, antes se infusionaban las hierbas en alcohol para extraer propiedades, medicinales, y así medicinas como los jarabes que contienen azúcar para que sean más fáciles de beber, estas antiguas medicinas a base de alcohol su sabor era amargo, por lo que para beberlos se agregó azúcar, y hacía que fuese más amable tomarlo, además de reducirlo con un poco de agua. Así que para elaborar un licor requerimos empezar con una extracción alcohólica, la cual consistirá básicamente en macerar en un destilado botánicos y especias, las cuales le darán el sabor al licor, luego añadiremos azúcar para reducir y equilibrar el amargor.
Esta técnica se ha llevado a cabo en diferentes países: en Italia, limoncello, un extracto alcohólico de limón, agua y azúcar; en Galicia, licor típico es el de café, extracto alcohólico de café, agua y azúcar, o licor de hierbas, extracto alcohólico de hierbas, estirado con orujo y azúcar; en el País Vasco, el pacharán es un extracto alcohólico de endrinas en anís y azúcar.
Todos los licores siguen la misma fórmula, algunos muy conocidos, el Amaretto, extracto alcohólico de almendra amarga, agua y azúcar, la ratafía catalana, es un extracto alcohólico de nueces verdes, diferentes hierbas recogidos en la víspera de San Juan. Las posibilidades son muy amplias, aunque generalmente los encontremos en hierbas, raíces o flores, esto es debido a la herencia cultural de la medicina árabe, pero tú puedes hacer extractos alcohólicos de los que tu quieras, los reduces con agua, agregas azúcar y listo, tienes un licor.
Experimentanding
Nosotros hemos decidido que sería buena idea hacer extractos alcohólicos de elaboraciones que por lo general se comen, por ejemplo, extracto alcohólico de kimchi, hacemos un kimchi, si no sabes cómo no se a que esperas a inscribirte a nuestro curso de enfocado al kimchi, cogemos nuestro kimchi y lo sumergimos en alcohol. Ahora volvemos a Europa, al sur de España, cogemos un gazpacho y le añadimos un queso fresco, y pòdrías pensar, pero eso aún estará bueno, solo eso sino que lo tenemos desde hace 2 años. Por que?, pues porque el alcohol a ciertas cantidades es antimicrobiano, no muchos microorganismos sobreviven en medios alcohólicos, aunque los hay y pueden ser beneficiosos como el Aspergillus oryzae, koji para los amigos.
Por qué estas elaboraciones aún no se ha hecho?
Pues porque su uso no era medicinal, no hay que olvidar que el origen de los destilados fueron con fines medicinales, entre muchas otras funciones, pero ninguna lúdica, aunque tampoco es necesario, un extracto alcohólico se puede utilizar en usos culinarios, al final si le aplicas calor el calor se evapora alrededor de los 70ºC, y nos quedará el aroma y el sabor en lo que estaba infusionado.
Y con nuestras extracciones alcohólicas podemos aplicar técnicas de otras disciplinas, como lo puede ser el vino, haciéndose crianzas oxidativas, desarrollando notas de Jerez a un extracto de kimchi, una maravilla!
Si nos ponemos más creativos en lugar de reducir con agua, podemos hacerlo con un lácteo, como el Bailey's, que es whiskey reducido con leche condensada, como los ponches que se utilizan las yemas de huevo para reducir el alcohol. La condición que si o si tiene que cumplir cualquier licor para que pueda durar años, es que tenga una graduación total de mínimo 15% de volumen de alcohol. Algo también a tener en cuenta es que si utilizarás un lácteo para reducir tu extracto alcohólico, no debe ser con un ácido, porque entonces se cortará, y la proteína de coagulará formando grumos de requesón, que aparentemente puede parecer que ya no sirve, pero eso no significa que no puedas utilizarlo en otras elaboraciones, pongas en un molde el requesón, lo seques y obtengas un queso.
Así que... ya sabes, con agua, azúcar, el extracto alcohólico de lo que más te guste, que licor obtendrías?