Cómo hacer un licor

¿Qué es un licor?

Un licor suele partir de una bebida alcohólica, normalmente un destilado, al que se incorporan azúcares y sustancias aromáticas mediante maceración, infusión, destilación de botánicos u otras técnicas. No todos los licores siguen exactamente la misma fórmula: ahí está precisamente parte de su interés.

¿De dónde viene la idea?

Las preparaciones alcohólicas con plantas y especias tienen una larga historia medicinal y culinaria en Europa y otras regiones. Con el tiempo, muchas de estas preparaciones pasaron de la farmacia a la mesa. El azúcar también permitió equilibrar el amargor y construir perfiles más amables.

Encontramos ejemplos muy diferentes: limoncello, licor de café, licor de hierbas, pacharán, ratafía o amaretto. Cada uno utiliza materias primas, graduaciones y técnicas diferentes.

Experimentanding

Nosotros hemos decidido llevar la extracción alcohólica hacia elaboraciones que normalmente comemos. Por ejemplo, podemos extraer aromas de un kimchi en alcohol y después utilizar ese extracto en cocina o coctelería. El alcohol es un buen disolvente para muchos compuestos aromáticos, pero la estabilidad de una elaboración depende de su composición completa, no únicamente de que contenga alcohol.

También podemos trabajar con crianzas, diluciones o ingredientes lácteos. En este último caso hay que tener en cuenta la acidez: al acidificar una mezcla con proteínas lácteas podemos provocar su coagulación.

La graduación alcohólica influye en la estabilidad, pero no existe una única cifra que garantice que cualquier licor pueda conservarse durante años. También importan el pH, la actividad de agua, el azúcar, la higiene, el tipo de ingredientes y las condiciones de almacenamiento.

Y una precisión importante: el alcohol y el agua no se comportan como dos líquidos que simplemente se separan porque uno hierva a 78 ºC y el otro a 100 ºC. En una mezcla de ambos existe un equilibrio de vapores y durante el calentamiento se evaporan los dos en proporciones variables.

Para seguir aprendiendo

La extracción alcohólica parte habitualmente de un destilado, así que puedes consultar cómo funciona un alambique. Si quieres profundizar en la relación entre alcohol y fermentación, consulta fermentación alcohólica.

Si quieres experimentar con un ingrediente fermentado, también puedes consultar qué es el kimchi y cómo funciona su fermentación.