Como hacer koji
La incubadora
Lo primero que necesitarás es construirte tu bioreactor, es más simple de lo que suena, una caja de porexpan, que mantiene muy bien la temperatura, además es hermético, dentro colocaremos una esterilla térmica, la puedes encontrar en tiendas de reptiles o material de jardinería, un termostato, para controlar la temperatura a la que queremos crezca nuestro koji. Ya con todos nuestros materiales listo, hablemos del protagonista.
El Aspergillus oryzae
Este es el hongo que inocularemos, que es lo que va hacer?, que es lo que no va hacer es lo que deberíamos preguntarnos, muchas cosas y a la vez. Este hongo tiene la propiedad de producir enzimas digestivas, es decir, proteasas, lipasas y amilasas, se dedica a descomponer proteínas, grasas y carbohidratos, rompe los enlaces para formar moléculas más pequeñas. Que logramos con esto?, almidones que son un carbohidrato complejo lo convertimos en hidrato de carbono simple, que es lo que consumen las levaduras como el Sacharomyces cereviseae y convertirlo en alcohol, por otra parte, degradará las proteínas y grasas, que en el caso de cereales, lo que hará será formar notas de sabor y aroma, en el caso que lo utilicemos en carne, al descomponerla la volverá mucho más suave.
Es muy importante tener en cuenta que aquello que llamamos koji es el resultado de la degradación enzimática del Aspergillu oryzae, eso es lo que inoculamos, que es el hongo.
Ahora que sabemos quien será el responsable y que es lo que consumirá, necesitamos crear el entorno idóneo para que crezca.
Donde vive el hongo?
Todos en algún momento de nuestras vidas nos hemos encontrado un baño con marcas negras entre las baldosas de cerámica, pues eso eran mohos, que son dela misma familia, no tan cercanos, por qué crece ahí?, pues porque en el baño hay humedad, no suele haber corrientes de aire, la ventana se suele abrir ocasionalmente al menos que seas un exhibicionista, y la temperatura relativamente templada, porque conozco gente que se baña con agua caliente en verano. Pues todo eso es lo que conseguiremos con nuestra incubadora, una temperatura entre 30-32ºC, que graduaremos con nuestro termostato, la humedad lo más alta posible, agregando agua, por encima de 90% de humedad y siempre cerrado. abriremos únicamente periódicamente para remover nuestro sustrato.
Cumpliendo estos parámetros deberíamos tener listo nuestro koji a las 36 horas, durante las primeras 6 removeremos, no habrán cambios, en las siguientes 12 a 18 horas se pueden ver algunos filamentos del hongo creciendo, removemos y volvemos a cerrar, a las 24 horas ya existe una leve compactación y es mucho más notable la presencia del koji, a las 36 horas tenemos un bloque macizo de koji del cereal que hayamos decidido utilizar.
De aquí en adelante tu decides que hacer con lo que tienes, que son azúcares simples, desde una soda hasta un sake, o unir otros mundos culinarios, o agregar un acetobacter y obtener un vinagre, o bien utilizar técnicas del vino como oxidaciones, o utilizarlo sumergiéndolo en alcohol y hacer un mirin para luego conservar otra cosa ahí mismo, depende de tu imaginación y todo lo que quieras complicarte la vida.
Recomendaciones
- Remover el cereal cada 6 horas para repartir de manera homogénea el crecimiento del Aspergillus oryzae.
- A medida que avanza el proceso debemos reponer el agua que se ha evaporado para que no se seque.
- Existen diferentes variedades de Aspergillus oryzae, el básico es el blanco que se utiliza en el sake, es bastante neutral en sabor y aroma, pero existen variedades como el Aspergillus nigger, el cual tiene la particularidad de generar el gusto agrio, este hongo es el que se utiliza para producir el ácido cítrico.