Gastronomia y fermentados de Oaxaca, México

Análisis de la gastronomía y fermentados de Oaxaca, México con cata de productos.

DESCRIPCIÓN:

Desde las cumbres de la Mixteca hasta el verdor de los Valles Centrales, Oaxaca es un territorio donde el tiempo se mide en la transformación de la materia. Aquí, los fermentos no son solo un método de conservación; son un lenguaje sagrado entre el clima, la biodiversidad y la memoria colectiva. El pulque, el tepache, el tejate o los complejos procesos del cacao y el chile condensan siglos de sabiduría en un gesto cotidiano de resistencia y celebración.

Este curso —fruto de una inmersión profunda en las tradiciones culinarias de la región— es una invitación a explorar cómo la fermentación se convierte en el puente que une lo silvestre y lo cultivado, lo ancestral y lo contemporáneo.

A través de relatos, degustaciones y reflexiones sensoriales, descubriremos:

• La cosmovisión del fermento: Cómo las bebidas y alimentos fermentados oaxaqueños revelan una visión del mundo basada en la reciprocidad con la tierra.
• Alquimia local: Qué microorganismos, ingredientes y climas específicos dan forma al perfil único de los fermentos de la región, desde los agaves hasta las semillas de cacao.
• Diálogos bioculturales: De qué manera las técnicas locales conversan con otros procesos de fermentación mesoamericanos y globales.
• Identidad en transformación: Cómo la modernidad y el reconocimiento gastronómico global están influyendo en estas prácticas sin desvirtuar su raíz comunitaria.

Una cata para escuchar el territorio a través del gusto: un viaje que comienza en el paladar y termina en la comprensión de una cultura que, al igual que sus fermentos, se mantiene viva, vibrante y en constante evolución.

PROGRAMA Y HORARIO:

11/06/2026 19:00 a 20:45

PROFESOR:

Robert Ruiz Moreno.

Robert Ruiz, chef barcelonés y cofundador de LOV Ferments y fundador de Janus, es un referente en fermentación en España.
Formado internacionalmente, combina la cocina y la ciencia de los fermentados.
Es autor del libro Fermentar, que explica técnicas y recetas de fermentación casera y profesional.
Promueve la innovación y la divulgación de fermentados como bebidas y alimentos “vivos” para gastronomía moderna.

Curso físico en JANUS