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Curso de salsas picantes fermentadas
Curso de salsas picantes fermentadas
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Haz Sriracha y otras salsas picantes fermentadas del mundo.
DESCRIPCIÓN:
Aprende la ciencia, el control y los perfiles de acidez detrás de los picantes fermentados.
El picante no es solo un sabor: es un estímulo, un mecanismo de defensa vegetal transformado en arte culinario y un lenguaje compartido por culturas de todo el planeta. Desde la fermentación láctica que define la acidez brillante de un hot sauce caribeño hasta los procesos profundos de las pastas fermentadas asiáticas, el calor en la cocina adquiere su verdadera complejidad cuando interviene la microbiología.
En esta formación nos adentraremos en el universo de la capsaicina, la salmuera y la acción microbiológica para entender cómo controlar el fuego, estabilizar la fermentación y desarrollar matices aromáticos únicos más allá del picor punzante.
A través de técnica, análisis de datos y catas sensoriales, descubriremos:
- Cómo actúan los microorganismos sobre los azúcares de los chiles para generar acidez, complejos aromáticos y estabilidad natural.
- De qué manera equilibrar variables críticas: concentraciones de sal, pH, temperatura y presencia de oxígeno para evitar desviaciones.
- Cómo formular salsas picantes fermentadas personalizadas jugando con ingredientes botánicos, frutales y perfiles de maceración.
- Qué técnicas permiten estabilizar el producto final en botella manteniendo la vitalidad y seguridad del fermento.
Una experiencia formativa técnica y sensorial para dominar el arte de la conservación viva y diseñar tu propia línea de picantes fermentados en casa.
PROGRAMA:
DE 10:30 A 13:00
Parte teórica: 10:30 a 11:30. Parte práctica: 11:30 a 12:30. Cata de productos: 12:30 a 13:00.
Además te llevas 180ml de la salsa hecha en clase.
LO QUE TE LLEVAS:
Después de probar varias salsas fermentadas te llevarás 180ml de la salsa que hemos hecho en clase
PROFESOR:
Robert Ruiz, chef barcelonés y cofundador de LOV Ferments, y fundador de JANUS es un referente en fermentación en el mundo.
Formado internacionalmente, combina la cocina y la ciencia de los fermentados.
Es autor del libro Fermentar, que explica técnicas y recetas de fermentación casera y profesional.
Promueve la innovación y la divulgación de fermentados como bebidas y alimentos “vivos” para gastronomía moderna.
Curso físico en nuestras instalaciones en JANUS. Carrer Vigatans 11
¿Dónde y cuándo?
Los cursos se imparten en las instalaciones de JANUS de Robert Ruiz y LOV ferments, en el espacio dedicado a la investigación y formación, ubicada en el Born de Barcelona Carrer Vigatans 11. El laboratorio de JANUS es un espacio único enfocado en el estudio y la formación de los fermentados y conservación gastronómica, siendo los pioneros en este sector.