Diferencias entre embutidos, madurado y curado

Cuando hablamos de embutidos, curados, chorizo, salami o morcilla, hablamos de procesos en los que pueden intervenir la sal, la fermentación, la deshidratación y la maduración. No todos los embutidos pasan exactamente por las mismas etapas.

La sal ayuda a reducir la disponibilidad de agua y modifica el entorno en el que pueden crecer los microorganismos. En muchos embutidos fermentados también se produce una acidificación por bacterias ácido-lácticas. El conjunto de sal, pH, actividad de agua, temperatura, tiempo y, según el producto, humo o cultivos de superficie, contribuye a su conservación y características.

Existen distintos métodos para aplicar la sal, como salmueras o salado en seco. Después, el producto puede pasar por una fase de fermentación y por otra de secado o maduración. Los parámetros dependen mucho del tipo de embutido y de su formulación; no existe un único rango de temperatura y humedad válido para todos.

También pueden aparecer mohos de superficie seleccionados en determinados productos. En quesos, géneros como Penicillium desempeñan papeles importantes en algunas variedades; esto no significa que los procesos de queso y embutido sean idénticos.

La industria

En los embutidos fermentados, las bacterias ácido-lácticas pueden producir ácido láctico y reducir el pH. En producción industrial se pueden utilizar cultivos iniciadores y, dependiendo del producto y de la normativa, ingredientes acidificantes para hacer el proceso más rápido y reproducible.

Conviene distinguir los términos: embutido describe una forma de elaboración o presentación; curado hace referencia al conjunto de técnicas destinadas a transformar y conservar el producto; maduración describe una fase de evolución del producto, que puede incluir cambios enzimáticos, microbianos, pérdida de agua y desarrollo de aroma. No son sinónimos perfectos.

Para entender mejor la relación entre fermentación y conservación, consulta fermentación y conservación. También puedes profundizar en cómo medir el pH en fermentaciones y comparar este proceso con fermentación de verduras.