Diferencias entre embutidos, madurado y curado
Cuando hablamos de embutidos, curados, chorizo, salami, morcilla, lo que hablamos es de deshidratar, buscamos que una pieza de carne, queremos evaporar el agua y para ello necesitamos formar un barrera protectora contra posibles microorganismos que quieran comerse nuestra comida, es decir, conservar, como lo haremos?, mediante la aplicación de la sal, eliminando todas aquellas bacterias alofóbicas, es decir, que no puedan realizar sus funciones vitales, eventualmente muriendo.
Existen distintos métodos que podemos utilizar para aplicar, como salmueras, enterrar en sal entre otros, dejamos que por un determinado tiempo la osmosis deshidrate nuestra pieza, luego la colgaremos y dejaremos que se seque uniformemente. Para realizar el secado se requiere de determinados rangos de temperatura 4-18ºC, una humedad entre 40-70% y con una ventilación constante. Si la humedad nos sube, lo más probable es nos comiencen a crecer mohos, y si la humedad es muy baja aceleraremos el proceso de secado y provocará que se forme grietas, se requiere que sea un secado paulatino, homogéneo y constante.
Ahora, también depende de lo que quieras hacer, en un principio los mohos no se buscaron, pero por motivos de espacio cuando se elaboraban tradicionalmente habían zonas que recibían la ventilación suficiente, por lo que se llegaron a formar mohos y algunos se quedaron siendo lo que hicieron algunos de los quesos más conocidos, como el Camembert, o Roquefort, que lo que tienen en común estos quesos y otros más es que sus mohos pertenecen a la misma familia del Penicillium, que es el responsable de que estos estos quesos se diferencien, ya sea por sabor, aroma o textura.
Pero, por qué hablamos de quesos si el tema iba de embutidos?, porque ambos realizan los mismos procesos, en los dos se busca deshidratar para conservar y su medio de protección es la sal. Pero por que deshidratar?, los embutidos nacieron en un contexto en el que no existían las neveras, lo cual fue un gran problema cuando realizaban la matanza del animal, que haces con toda esa carne sin una nevera, pues la solución es secarlo, de aquí nacen la variedad de embutidos que conocemos hoy en día, con la leche más de lo mismo, es el contexto el que hace que surja nuestra forma de comer. En esos tiempos el alcohol destilado ya existía, puesto que el alambique se inventó en el siglo I, se podría haber conservado en alcohol las piezas de carne, pero no se hacía por el hecho de que el alcohol tenía una función medicinal, se maceraban hierbas, hojas, raíces o flores.
Hoy en día conociendo estas técnicas y sabiendo que las posibilidades que tenemos. podemos aplicarlo a los productos de nuestras zonas y conservarlas des hidratándolas, o embutidos tradicionales conservarlos con métodos que no son los habituales, esto también se puede hacer con lácteos, coagulamos la proteína mediante para aglutinarla, luego la secamos en un molde, un trozo de tela o lo que nos permita secarla y obtenemos queso. Ahora sabiendo que coagulando proteína formamos queso, se puede aplicar a legumbres que tienen un alto contenido en proteínas como la soja, hacer tofu.
La industria
Si elaboramos de la forma tradicional los embutidos, agregamos la sal y dejamos en un ambiente a que se seque progresivamente, en ese tiempo se realiza una fermentación, una lacto fermentación para ser más específicos, los lactobacillus presentes en el ambiente generan ácido láctico, el cual da un sabor característico. En la industria lo saben, pero la producción es masiva y los tiempos no cuadran, que hacen?, agregan acido láctico de manera externa, el cual es un conservante registrado legalmente.
Que no se te olvide lo que buscamos siempre en un embutido o queso es deshidratar, madurar o curar, porque son lo mismo, queremos que nuestro producto se seque para ello requeriremos de tiempo, algunos lo llaman a este proceso curar el queso o madurar la carne, entre 4-18ºC y entre 40-70% de humedad, ventilando constantemente, este último varía según lo que se busque, eso si, todo con paciencia.